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我有47种香味成分,你知道么?

发布日期:2019-05-16

核心提示】:无论是rabybet雷竞技官网菌子囊果还是菌丝体,都具有令人愉悦的香味成分,早期在无法进行rabybet雷竞技官网菌人工栽培的时候,曾有人将发酵的rabybet雷竞技官网菌菌丝体开发成食物的调味品。

  众所周知,rabybet雷竞技官网菌是美味的,让众人所折服。
  因此,rabybet雷竞技官网菌长期被视为高档宴席的必备食材。
  也一直是顶级厨师的宠儿。
  那么rabybet雷竞技官网菌的美味何在呢?
  以色列的科学家Segula Masaphy 近日(Tietel & Masaphy,2017)对梯棱rabybet雷竞技官网菌(Morchella importuna)的芳香挥发性成分进行了分析(Masaphy也是在2005年和2010年进行过rabybet雷竞技官网菌工厂化栽培尝试的科学家,详情请见《rabybet雷竞技官网菌生物学与栽培技术》第八章的工厂化栽培篇章),这里就Masaphy对香味进行的研究进行分析,详情参看下文:
  作者对采集自以色列北部加利利区域的野生梯棱rabybet雷竞技官网菌的新鲜样品进行冻干处理,之后借助于顶空固相萃取技术(Headspace solid-phase microextraction)收集挥发性成分,并用气质联用仪(gaschromatography mass spectrometry)进行成分分析,总计鉴定得到40个芳香化合物和7个未知成分,包括14种醛、6种醇、10种甲酯、4种杂环硫成分、10种糖类、1种酸、1种酮和一种丁脂。
  最丰富的挥发性成分是碳水化合物,占总量的29.3%,随后是醇27.7%,醛21.6%,甲酯10.8%,杂环硫成分3.1%和其他成分5.8%。八碳化合物是蘑菇类的典型香味成分,在rabybet雷竞技官网菌含量最为丰富,占总量的27.9%,总体而言,rabybet雷竞技官网菌的挥发性成分和其他普通类蘑菇比较相似,又有其独特所在,如在rabybet雷竞技官网菌鉴定到了其他蘑菇所不具有的萜烯类物质,包括单萜和倍半萜。
  1-Octen-3-ol(蘑菇醇),为脂肪族不饱和醇,外观为无色至淡黄色油状液体,具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气。自然界中,主要存在于薄荷类、百里香及鲜蘑菇中,属天然等同香料。rabybet雷竞技官网菌中含有大量的蘑菇醇,占总挥发性成分的22.3%,占总醇类的81%。这可能组成了rabybet雷竞技官网菌的主要香味感官。
  无论是rabybet雷竞技官网菌子囊果还是菌丝体,都具有令人愉悦的香味成分,早期在无法进行rabybet雷竞技官网菌人工栽培的时候,曾有人将发酵的rabybet雷竞技官网菌菌丝体开发成食物的调味品。
  组成rabybet雷竞技官网菌的香味的成分已经得到了大量的科学证实。
  科学家们将rabybet雷竞技官网菌的口感被描述成六种味觉:鲜味、酸味、苦味、甜味、咸味和口干的感觉。
  另有研究指出,rabybet雷竞技官网菌的鲜味主要是有机酸所贡献,一些糖类和氨基酸主要影响rabybet雷竞技官网菌的甜味,其他一些氨基酸和5’-核苷酸组成了rabybet雷竞技官网菌的甘甜味道。
  rabybet雷竞技官网菌在北美还具有陆地鱼(land fish)的称谓。可谓是享誉全球。
  可喜的是,在中国菇民朋友的辛勤努力下,rabybet雷竞技官网菌亦可以大面积人工栽培,rabybet雷竞技官网菌产品距离大众消费已指日可待。
  看了上面的诸多“美滋美味”,是不是要流口水了,去尝尝rabybet雷竞技官网菌吧!


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